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發酵罐應用于普洱茶加工工藝探討

 目前普洱茶加工過程中，大多 是批量生產，發酵翻堆工序多為人工完成。不僅勞動強度 大，且對長期從事該工序的工人的健康有極大的影響。傳統 的翻堆是人工采用鐵鍬和釘耙等工具，將已渥堆發酵一定時 間(5～7 d)的茶葉翻動，解散因水分重力作用、微生物生長 菌絲和代謝物黏結形成的團狀，按照發酵場所布局，從茶葉 發酵堆的一端翻動到另一端，為做到發酵茶葉的物理特性一 致，每次翻堆先把發酵堆表層15～20 cm茶葉取出置于發酵 堆中心部位，并根據發酵葉屬性適當增補水分。每次翻堆時，技術人員都要根據發酵葉發酵程度，做到看茶制茶，因茶 制茶，適時制茶。加工的最終要到達色、香、味、形俱佳的品 質特征要求。

  據傳統普洱茶發酵的特性，經過分析研究，發明 了第一代普洱茶發酵罐。該普 洱茶發酵罐研發是集潮水、渥堆、翻堆于一體的自動化普洱 茶發酵罐，該罐具有多功能性，采用雙層不銹鋼(鎳304)制 造，改變了傳統自然發酵的方式，所發酵普洱茶品質達到了 預期的目的，實現了利用發酵罐發酵普洱茶品質可控，風味 特色可控，衛生安全。 發酵罐采用雙層不銹鋼罐體，形成保溫隔熱結構，罐體 內外之間為夾層，外層罐體封閉，內層罐體上鉆有許多一定 直徑小孔，達到滲水和通氣的功能，并且保證了發酵環境不 受外界環境條件的影響，能夠達到普洱茶發酵時的保濕效 果。支承主軸和攪拌桿為中空管徑、并開小孔，4根攪拌桿均 勻分布在支承軸上，便于發酵時的通氣與濕度的調節怕。發 酵罐翻堆工作時，電機帶動內外層滾筒轉動，攪拌桿攪拌達 到翻堆的效果。發酵罐自動控制系統采用PLC作為控制器，并且與變頻器連接悼。發酵罐的自動控制系統由變頻裝 置、精確定量潮水裝置、溫濕度傳感器及pH傳感器等構成。 利用此發酵罐發酵普洱茶，可同時實現普洱茶在發酵過程中 的精確定量潮水、通風、控溫、控濕、數據采集、數據存儲、數 據分析以及各個發酵階段的解塊和補水等功能控制。 2．2設計要求該發酵罐設計要求：①高效。試驗表明，使 用該設備可縮短一半生產周期，同時可減少損耗，提高制茶 率，降低成本。②清潔化。該設備為離地式，擯棄了傳統的 地面發酵方式，過程清潔化，改善了普洱茶發酵的衛生狀況。 ③可控、自動化。發酵因素與品質之間的變化做到科學可 控，使得發酵周期短，并且過程可控。攪拌結構代替翻堆行 為為普洱茶的均勻潮水提供了保證，自動控制裝置代替人工 控制實現了發酵過程的自動化一。

  普洱茶發酵過程自動控制技術、清潔化生產和自動發酵 罐發酵普洱茶等多項成果，將對普洱茶加工規模化，清潔化 生產，降低工人勞動強度，提高普洱茶質量和衛生，提高普洱 茶行業的經濟效益，提升普洱茶產業，促進技術進步等有著 十分重要的意義。這些成果也是對傳統發酵生產技術的創 新和革新。為實現普洱茶加工過程柔性生產系統，提供更加 完善的理論依據，繼續完善普洱茶自動發酵罐的第二代和第 i代的改造研制工作，量化普洱茶自動發酵罐發酵過程的精 確定量自動潮水、無線監測及遠程控制、自動翻拋等全自動 化生產，實現普洱茶自動發酵罐系列化、標準化、規?；?生產。